Vivi Franciacorta del 23/03/2022 rubrica “Focus Franciacorta”

Alla base di tutto c’è il valore e la tutela della terra

Passione e professionalità con l’agronomo ed enologo Stefano Saderi

In questo puntata abbiamo sentito e coinvolto l’erbuschese Stefano Saderi agronomo ed enologo, socio presso Sata studio agronomico. Recentemente è stato nominato nuovo segretario dell’Associazione M.I.V.A., l’associazione nata a Conegliano il 27 ottobre 1973 per rappresentare il vivaismo viticolo italiano. Consulente in più di 20 Aziende del settore vitivinicolo per la gestione agronomica ed enologica dell’intero processo produttivo, con particolare riguardo alle tematiche della sostenibilità. Tiene corsi per conto di Cipat Veneto, altri enti di formazione e iniziative private su tematiche inerenti la gestione viticola in generale, la gestione biologica del vigneto, la gestione enologica e le pratiche agronomiche in grado di promuovere una maggiore sostenibilità di tutto il processo. Senz’altro il tuo lavoro parte da una grande passione: quando è cominciata e come è diventata una professione? «La passione è senz’altro una componente importante della mia attività. Potrei dire che è iniziata poco dopo il liceo quando, prima di intraprendere il mio percorso universitario, ho frequentato per un anno un corso specializzante che mi ha messo in contatto con il settore vitivinicolo. In questa occasione ho avuto la fortuna di incontrare persone di valore che mi hanno trasmesso metodo, sapere e molta passione per un lavoro tanto complesso quanto affascinante».

Di cosa ti occupi nella sua attività?

«Principalmente di consulenza per quanto riguarda la parte agronomica ed enologica. Seguo le aziende durante tutto il processo produttivo per impostare percorsi tecnici che portino al raggiungimento degli obiettivi in base ad un programma condiviso. In tal senso oggi più che mai è indispensabile che ogni progetto abbia solide basi in merito alla sostenibilità ambientale, sociale ed economica. Oltre a questo, la mia attività è molto legata a tematiche di ricerca scientifica e formazione che mi appassionano e coinvolgono molto. Il più recente ruolo in M.I.V.A. mi ha permesso di ampliare ulteriormente il mio ambito di attività interfacciandomi con il settore estremamente interessante del vivaismo viticolo che di fatto custodisce il patrimonio unico al mondo della biodiversità viticola italiana».

Dalle tenute del Chianti, al Veneto, passando, anzi, partendo ovviamente dalla Franciacorta per la quale ci piacerebbe avere un’impressione sullo stato di salute del nostro territorio, della sua terra, il principio dal quale parte tutto. Se la terra è in salute, lo sarà anche la pianta ed i suoi frutti che finiranno poi in bottiglia. Quali sono le caratteristiche della terra di Franciacorta? Influenzano davvero il vino, o è più la maestria dei produttori e di quanti lavorano il prodotto poi in cantina?

«Il fatto di avere vissuto e approfondito realtà tanto diverse ha generato in me una forte consapevolezza circa il ruolo del fattore umano all’interno dell’equazione del terroir. Ci vuole grande rispetto nel nostro lavoro per contribuire ad esaltare un territorio e un vitigno declinandoli nella visione e nell’identità aziendale. È un grande lavoro di squadra, uno scambio ed una crescita costante. Parlando di Franciacorta è indubbio che esista una forte vocazione territoriale ben descritta all’interno della zonazione. Quella franciacortina è una viticoltura matura dal punto di vista della consapevolezza circa il ruolo del viticoltore, che incarna appieno la figura del custode del territorio. Oltre a questo i più moderni approcci allo studio del suolo consentono di valutarne il grado di salute e ospitalità per la vite e per la vita. In tal senso Sata Studio Agronomico, da oltre un decennio attraverso il protocollo Biopass (certificato ISO9001), è arrivata ad approfondire il concetto di zonazione arrivando a zonare la biodiversità e la qualità funzionale dei suoli. Interessante è stato notare che i suoli con i migliori indici Biopass, siano frequentemente quelli in cui le aziende ottengono i vini più interessanti destinati spesso a selezioni e riserve. Questo dato è estremamente interessante perché ci fa capire come la salute del suolo ed il suo grado di ospitalità abbiano implicazioni pratiche e tangibili sulla qualità dell’uva e quindi del vino».

Si sente tanto parlare di prodotti “bio”. In particolare nel settore del vino. Si parte dal rispetto delle regole, ovviamente, di tecniche agronomiche bio, che tutelino maggiormente la natura, rispetto al sistema convenzionale. Sino a pochi decenni fa era quasi un utopia percorrere quel cammino di produzione, ora quasi una realtà. Quali vantaggi? Quali prospettive?

«Parto specificando che una viticoltura virtuosa può essere a mio parere sia bio che convenzionale. Detto questo, un indubbio merito del Bio è che ha portato le aziende alla necessità di un progresso tecnico notevole per far fronte ad una minore dotazione di strumenti per fronteggiare le criticità stagionali. Questo ha sicuramente aiutato ad accrescere il ruolo della conoscenza come reale strumento operativo, migliorando in molti casi la qualità del processo e generando consapevolezze delle quali l’intero settore ha beneficiato. Un esempio su tutti è riferito alla nutrizione del vigneto che ha visto passare da un approccio atto a nutrire la pianta ad uno mirato a nutrire il suolo, con un netto cambio di impostazione, ma un rinnovato senso del valore del nostro operato. Oggi la viticoltura Biologica è un fenomeno in rapida espansione e da sempre noi, come Sata Studio Agronomico, lo assecondiamo all’interno di percorsi aziendali che, al di là del metodo di conduzione, sono sempre basati sulla consapevolezza di un approccio mirato». Un approccio sempre più consapevole quello che dalla terra consente all’azione dell’uomo di poter incidere valorizzandola e salvaguardandola al tempo stesso, al fine di raccoglierne i tanto sperati frutti. Come testimoniato ed emerso dalla passione dell’agronomo ed enologo Stefano Saderi che ci ha fatto compagnia oggi: ci vuole consapevolezza, lavoro, studio per fare la differenza. Non solo nel mondo del vino, anche nella vita