STORIE DAL MONDO – Giacomo, uno chef italiano a Londra

A Londra, da Giacomo Plebani siamo arrivati tramite un articolo trovato sul web, che narrava di alcuni bresciani bloccati nel Regno Unito in seguito alla cancellazione dei voli da e per l’Italia.

Appassionato di cucina, con la amante della corsa nel tempo libero, Giacomo non dimentica le sue origini ed il rapporto con due persone speciali sempre presenti.

A Londra dal 2012, ha portato nella sua cucina la tradizione e l’innovazione ricordando il Maestro Gualtiero Marchesi.

Sappiamo che hai lasciato Capriolo per l’Inghilterra, destinazione Londra. Cosa ti ha spinto a prendere questa decisione?

La mia decisione primariamente fu presa in quanto ho avuto problemi nel percepire la retribuzione; problemi dovuti alla ricerca di un accoro tra il netto in busta ed il nero con, ovviamente, costanti ritardi nei pagamenti. Fortunatamente questa cosa qui in Inghilterra non esiste.

Oltre alla famiglia ed agli amici, cosa ti è dispiaciuto lasciare quando hai preso la decisione di partire?

Ciò che mi manca di più, oltre alla famiglia ed agli amici, è il cibo. Ma rispetto al 2012, l’offerta alimentare nella capitale inglese, mi fa quasi sentire a casa.

Quindi, dal 2012 ad oggi, l’offerta alimentare a Londra è cambiata. Quali sono stati i principali cambiamenti?

L’offerta a Londra è cambiata in quanto si trovano molti più prodotti tipici del nostro paese come la burrata, la nduja e i taralli, o prodotti come pasta di Gragnano, vari tipi di riso, salumi e formaggi in generale oltre che l’approdo di marchi come Rana oppure S. Pellegrino. Grande rilievo è anche per i cosiddetti “vini naturali” che nella scena londinese hanno grande risalto, i gestori inglesi fanno una grande selezione, portandosi a casa ottime produzioni locali italiane.

Il 2012 è l’anno del tuo trasferimento a Londra per lavoro. Avevi già visitato e avuto contatti con il mondo lavorativo inglese, oppure sei partito alla cieca?

Si, mi sono trasferito a Londra nel 2012, senza averla mai visitata prima. Anzi, ti dirò di più; non la consideravo neanche una metà promettente per quanto riguarda la ristorazione, ma solo una garanzia economia. Avevo un ex collega che viveva qui e mi ha dato le prime dritte, dopodiché, testa bassa, mi sono rimboccato le maniche.

In quasi nove anni lontano dalle tue origini, sicuramente il tuo bagaglio di ricordi ed emozioni si sarà arricchito. Qual è stato il tuo ricordo più significativo?

I ricordi che ho più accentuati sono legati ai momenti più o meno belli, passati con i miei amici, ed una vacanza al mare con Lorenzo e Caterina, i miei amici più stretti.

I tuoi ricordi sono legati a due persone in particolare. Questi amici, condividono la tua vita londinese, oppure vivono in Italia? Qual è il tuo rapporto con loro?

Le due persone (Lorenzo e Caterina) vivono sempre in Franciacorta, ma sono gli amici che hanno supportato e condiviso ogni mia esperienza lavorativa: Milano, Pavia e Roma… Sono amici d’infanzia, con cui sono cresciuto insieme.

Uno chef franciacortino a Londra. Qual è il rapporto degli inglesi con la cucina italiana e con i piatti tipici della franciacorta?

In Inghilterra la cucina italiana è molto ben valutata, ecco perché essere uno chef italiano, è già una piccola garanzia quando ci si presenta in un nuovo posto di lavoro.

Il manzo all’olio di Rovato, ma anche lo spiedo bresciano della Valtrompia, i casoncelli di Barbariga, o la Tinca al forno di Clusane. Nei tuoi menù, hai già proposto alcuni piatti della tradizione bresciana?

L’offerta culinaria in Inghilterra è aumentata parecchio, ma non così tanto da poter inserire piatti così legati al territorio; parlo di pubblico, ma parlo soprattutto parlo di ingredienti. Non credo che un manzo all’olio fatto in UK possa essere buono come se fatto in Franciacorta. In alternativa però ho condiviso tecniche di cottura e modi innovativi di conservazione.

Qual è, invece, il piatto che ti trovi a preparare più spesso o che a Londra è richiesto con maggior frequenza? Ce lo puoi descrivere?

Diciamo che non ho piatti preferiti, ma me la cavo decisamente bene con i risotti; dal classico ai pistilli di zafferano, che manteco con una riduzione di aceto, burro, vino bianco e cipolla (idea del maestro Marchesi, non mia) oppure cose più creative tipo un risotto all’antico con vaniglia fresca e scorza di pompelmo rosa.

Facendo un passo indietro, prima di fare lo chef a Londra, di cosa ti occupavi in Italia?

Ero chef anche in Italia. Ho iniziato la scuola alberghiera a Clusane nell’autunno 2000 e, quasi da subito, frequentavo le lezioni il mattino, e lavoravo la sera oltre che il weekend.

L’Inghilterra e il lavoro. Com’è la situazione lavorativa in Londra, e come viene accolto uno “straniero” in cerca di lavoro?

Londra è ricca di opportunità. Se una persona volesse lavorare 24/7, qui lo potrebbe fare. E non c’è nessun pregiudizio sullo straniero, se sei volenteroso, sei ben accolto ovunque.

Quali progetti avevi quando sei partito, e quali sono i tuoi progetti futuri?

Quando sono partito avevo solo il desiderio di non dovere fare compromessi sulla busta paga più di qualsiasi altra cosa, e come progetti futuri… nulla per ora, valuterò il primo anno e mezzo dall’inizio della Brexit e deciderò poi cosa fare.

Se fra un anno e mezzo le cose non dovessero andare secondo quelle che sono le tue aspettative, ti ritroveremo in Franciacorta oppure tenterai una nuova avventura all’estero?

Nel caso le cose non dovessero andare per il meglio, non mi dispiacerebbe rientrare a casa per un qualche tempo, ma allo stesso modo, non vorrei poi rischiare di perdere lo stimolo di crescere, conoscere e provare cose nuove. Perciò solo il tempo lo dirà.

Come è la vita di un franciacortino all’estero? Quali sono le principali differenze con l’Italia?

Non trovo molte differenze rispetto a casa, se non che tutto è online e tutto funziona. Qui si fa a meno dei “fogli di carta” come ancora succede in Italia.

In quale zona di Londra vivi ed in quale lavori?

Ho vissuto per 7 anni nella zona “east” della capitale inglese, poi mi sono trasferito a Kensington dove vivo tutt’oggi.

Come impiega il suo tempo libero un franciacortino a Londra?

Nel tempo libero mi diletto a cucinare pane fatto con il mio lievito (sourdough), oppure corro per una decina di chilometri un paio di volte a settimana; ma queste uscite sono destinate ad aumentare con l’arrivo della bella stagione. Inoltre, quando posso, esco a cena oppure visito mercati fatti dagli agricoltori.

Raccontaci qualche curiosità su Londra e l’Inghilterra!

Ho scoperto anche il caffè filtro, quindi non bevo più espresso ma mi dedico al macinare e bere caffè tostato in modo più leggero. Un fenomeno che troviamo anche in Italia, denominato specialty coffee.

Ripensando alla Franciacorta, quale luogo ti è rimasto nel cuore?

Sicuramente, nello specifico, Capriolo mi è rimasta bel cuore.

E se potessi portare qualcosa di Londra, o dell’Inghilterra, in Franciacorta, cosa porteresti?

Dall’Inghilterra porterei tutta la organizzazione che c’è qui; tutto informatizzato e tutto funzionale.

Ad un anno dall’inizio della pandemia, come è stata gestita la situazione in Inghilterra e nel Regno Unito? Quali differenze con la gestione italiana?

Buona organizzazione nella cassa integrazione, erogata dopo 1 mese, e per quanto mi riguarda, è continuata fino a fine agosto. Ora sto lavorando per NHS nel progetto che si chiama test and trace, guido persone che fanno covid test, un modo per tenermi impegnato prima di tornare ai fornelli.

Sempre parlando di Covid, alla fine dello scorso anno sono stati bloccati i voli da e per l’Italia. Come hai reagito a questo blocco?

Mi è dispiaciuto per il blocco dei voli ma è l’unico modo per tenere la situazione sotto controllo. Per la prima volta in 8 anni non torno a casa da 12 mesi, ma grazie al cielo la tecnologia accorcia le distanze.

Londra e Capriolo, non sono così distanti. Prima che avesse inizio questa pandemia, ogni quanto tornavi in Italia?

Tornavo in Italia circa ogni 3 mesi. E quando tornavo era spesso una toccata e fuga; da un minimo di 3, ad un massimo di 4/5 giorni… Giusto il tempo per riempire il bagaglio a mano di cibo e ripartire!