Il panettone rimane il re delle feste!

Tra i cioccolatini e le caramelle portate da Santa Lucia e i dolci natalizi, dicembre è proprio il mese della dolcezza. Ma quali sono i dolci preferiti dai bresciani? Ci risponde Luigi Groli, presidente del Consorzio pasticceri artigiani dell’Associazione Artigiani di Brescia, nonché titolare della pasticceria Capriccio di Ghedi.

“Questo è un mese particolare nel quale si raddoppia la produzione: cioccolatini, paste, confezioni regalo natalizie e poi i lievitati: i bresciani iniziano a fare festa da inizio dicembre”. Per quanto riguarda l’eterno dilemma “panettone o pandoro” quest’anno abbiamo una sorpresa.

“Il panettone rimane il re delle feste – racconta Groli – il suo primato non viene scalfito, ma quest’anno ci sono molte richieste di bossolà: sarà che ci sono state iniziative dedicate a far conoscere questa nostra eccellenza e una maggiore pubblicità, ma i nostri clienti sono curiosi di assaggiare il bossolà che sta scalzando il secondo posto occupato dal pandoro”. Un dolce, il bossolà, che viene sfornato tutto l’anno, ma che è richiesto soprattutto a Natale.

Se al primo posto rimane il panettone, è vero che negli anni la tendenza è cambiata, i bresciani hanno iniziato ad apprezzare quello artigianale: una volta assaggiato obiettivamente è difficile tornare a quello industriale. “Ho aperto la pasticceria 26 anni fa – conferma Groli – e facevo 200 panettoni, oggi ne faccio 2.000. Vent’anni fa non si capiva ancora la qualità di quello artigianale, oggi privati e aziende vogliono quello di pasticceria”. A parte qualche esperimento “il tradizionale o quello al cioccolato sono quelli più richiesti in assoluto, anche se ogni pasticcere ha poi i suoi assortimenti, piacciono alcuni accostamenti come zenzero e cioccolato bianco, pesca e amaretti”.

I bresciani hanno imparato negli anni, “a prenotare il panettone o il bossolà: l’hanno imparato a loro spese, perché chi non lo fa sa che può rischiare di rimanere senza. D’altronde la nostra produzione è concentrata in questo mese e per una questione organizzativa la prenotazione è indispensabile”. D’altra parte si tratta di prodotti freschi, senza conservanti, che hanno una durata media di 40 giorni “a dicembre li sforniamo tutti i giorni, iniziamo sempre intorno al 20 novembre, così i primi scadono dopo la Befana. Dopo è ancora commestibile ma comincia ad asciugarsi e a perdere in fragranza. Anche noi pasticceri potremmo, volendo, utilizzare i conservanti industriali e sfornare un panettone che dura sei mesi, ma sarebbe contrario alla nostra mentalità di artigiani”. Una mentalità e un modo di lavorare dove la qualità, la competenza e la professionalità si sposano con una grande passione.