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Si chiama L’Aurum il ristorante d’autore de L’Albereta Relais & ChΓ’teaux, in Franciacorta.
Laurum come alloro, di cui la collina in cui si inserisce la struttura Γ¨ ricca, ma L’Aurum anche come oro, a tracciare un richiamo con il Maestro della cucina italiana che qui era di casa, quel #GualtieroMarchesi che inventΓ² il risotto con foglia d’oro cambiando per sempre la visione della cucina italiana. E che oggi trova uno dei suoi (molti) allievi alla tolda di comando.
Classe 1990, Alberto Quadrio Γ¨ il nuovo chef del L’Albereta. I suoi inizi furono con #Marchesi – Β«ricordo perfettamente quando mi accolse alla portaΒ» dice – poi all’estero: #Ducasse, #Narisawa, #Castro, per poi rientrare a casa, a #Gattinara e poi al #Portrait di Milano, dove la sua pasta in bianco fece scandalo. Γ stata l’ultima tappa prima dell’approdo in #Franciacorta, nella cucina che Γ¨ stata di Gualtiero Marchesi e di #FabioAbbattista poi (oggi alla prova in solitaria con Abba).
Il punto di partenza Γ¨ il territorio, indagato nei suoi frutti migliori: il vegetale, proveniente dagli orti di proprietΓ , il pesce d’acqua dolce – Β«lo prendiamo da #Soardi spesso lo peschiamo insieme, per esempio per il coregone preferiamo le femmine che serviamo con le uova essiccate e crema acida di noci di macadamia e olio limoncelloΒ» – la pecora gigante bergamasca. Β«I capi li scegliamo noi direttamente al pascolo cosΓ¬ che abbiano esattamente le caratteristiche di grasso che ci interessanoΒ». Gli animali si lavorano interi, anche per rispettare il lavoro dei fornitori, compagni di viaggio (correttamente nominati in menu) con cui si condivide anche una parte di lavoro.
